Bourgondiërs

Beste Bourgondiër,
Heeft u net als wij de smaak van het buitenkoken te pakken? Dan bieden we deze week een paar mooie producten om uit te proberen voor boven het houtskool zoals de Black Angus of een heel speenvarken.
Bafette (halve maan vangvlees)
Een (nog) onbekende snit in Nederland, maar erg bekend in Frankrijk. Bavette is daar zelfs prijziger dan ossenhaas. Het is een snit wat veel werk nodig heeft en haalt  daarom de toonbank van menig slager niet. Zo jammer, want de bavette heeft een onderscheidende  vlezige smaak en een delicate textuur. Er zal iets meer op gekauwd moeten worden. Het is hierdoor heel belangrijk dat het met  een scherp mes ‘op de draad’ wordt gesneden. Serveer hem op z’n Frans: “Bleu of Saignant” (bijna rauw)
Hollands Lamsbout (ook met been verkrijgbaar!)
De lamsbout is één van de meest edele stukken  van het lam en is afkomstig uit de achterbout. Het bot is verwijderd dus is de bout opgebonden zodat het vlees op z’n plek blijft, tevens zorgt het ervoor dat nadat de lamsbout gebraad is deze gemakkelijk getrancheerd kan worden. Zonder twijfel het meest smeuïge gebraad dat er bestaat.
Lams Rack (Hollands of New Zeelands)
Lamsracks bestaan uit 8 koteletjes of meer. De racks zijn iets meer gemarmerd en zijn wat zachter van smaak. Door de malsheid van het vlees kan het na bereiding zeer gemakkelijk tussen de botten worden getrancheerd.
Procureur  “Pulled Pork” (varkens nek) sommige zeggen hier “schouder” tegen, maar dat is het natuurlijk niet! het heet schouder karbonades omdat de schouder hier op ligt in het varken.
De Procureur is één van onze favoriete delen en wordt gesneden uit de voorbout. Specifieker: het bovenste deel van de hals. Gaar het vlees langzaam; low & slow. Het vlees behoudt zijn sappen en is toch door en door gaar is de juiste kerntemperatuur is bereikt, gemeten met een kerntemperatuurmeter, hoef je het vlees alleen maar uit de oven te halen, in plakken te snijden en krijg je als beloning een heerlijk mals en sappig stukje vlees. ook ideaal om Pulled Pork te maken.
Rib Roast (van de koe of van Blank kalfvlees)
Een rib roast is een rib-eye aan één stuk met het been er nog aan. Het been zorgt voor een intensere smaakbeleving van dit kalfvlees. Wat de rib roast zo smaakvol maakt is de marmering van het vlees. Tevens komt de rib roast uit een deel van het kalf wat richting de voorvoet gaat. Dit deel heeft meer bewogen en is zo voller van smaak.
Varkens Buik met zwoerd (ook in de been verkrijgbaar!)
Spek is vlees van het varken. Spek haalt men uit de rug en uit de buik van het varken. Het rugspek bestaat voornamelijk uit vet, buikspek daarentegen bevat naast vet ook vlees. Men noemt het doorregen buikspek. Heerlijk om het zwoerd krokant te grillen op de Weber!
Varkens schouder (in de been met zwoerd)
Een varkensschouder is een bijzonder lekker stuk vlees. De bal van de schouder heeft een mooi speklaagje dat voor extra smaak zorgt. Ideaal voor low & slow cooking gerecht van te maken.
Varkens Rib Roast Heijdehoeve (scharrel varken)
Een rib roast is een rib-eye aan één stuk met het been er nog aan. Het been zorgt voor een intensere smaakbeleving van het vlees. Wat het de rib roast zo smaakvol maakt is de marmering van het vlees. Tevens komt de rib roast uit een deel van het varken wat richting de voorvoet gaat. Dit deel heeft meer bewogen en is zo voller van smaak.
Varkens Rib
ook met spek ook met zwoerd verkrijgbaar! Een varkensrib is een rib aan één stuk met het been en spek er nog aan. Het been zorgt voor een intensere maakbeleving van het vlees. Wat het de rib roast zo smaakvol maakt is de marmering van het vlees. Tevens komt de rib roast uit een deel van het varken wat richting de voorvoet gaat. Dit deel heeft meer bewogen en is zo voller van smaak.

© Bens Verspromotie | www.bensverspromotie.nl